Nada se desperdiciaba en las factorías de salazones: las espinas del pescado se usaban como alimento de animales o fertilizante; las vísceras para elaborar la salsa de pescados, y la propia carne del pescado, obviamente, para los salazones.
El pescado primero se le lavaba con agua dulce, luego se preparaba para la salazón de su carne (salsamenta) o la fabricación de salsas, para lo que se le quitaban las aletas, la cabeza y se limpiaba y desescamaba. Se cortaba en trozos e incluso se le golpeaba para que la sal penetrara bien. Después se disponían en los tanques con capas de sal y se cubrían hasta completar el proceso. Los componentes esqueléticos sobrantes se trituraban y convertidos en harinas se utilizaba para fertilizantes o alimento de animales.
Las vísceras se empleaban para la elaboración de las salsas de pescado, para lo que se comenzaba por obtener el llamado liquamen, base fundamental de los otros preparados. Para ello se colocaban en las piletas las vísceras de determinados peces, con carne de pescado desmenuzada, y pequeños peces, y se removía todo el conjunto hasta transformarlo en una pasta homogénea, batiéndola con frecuencia para favorecer la fermentación, en presencia de la sal que impide la putrefacción. El análisis de escamas y vértebras halladas en nuestra factoría ha permitido identificar la presencia de la especie scomberesox saurus (conocida vulgarmente como “paparda”), que suponemos se utilizaría junto a otras más características como la caballa.
Cuando por la acción del calor el producto se reducía, se sumergían canastos para extraer el liquido y filtrarlo; el producto resultante era el garum. Los restos sobrantes, una vez extraído el garum, se denominaban allec, producto menos refinado y por tanto más barato y de menor calidad. El termino muria o salmuera exudada por el pescado, era otro subproducto de este proceso. Otros subproductos como el cod y la miscellanea tenían propiedades medicinales además de alimenticias. En ocasiones se depositaba una capa de hierbas aromáticas y especias en el proceso del preparado.
Tras su elaboración el garum o la salsamenta eran envasados en ánforas o anforillas que eran depositadas en lugares de almacenamiento hasta su posterior transporte.